Эта статья посвящена описанию технологического процесса убоя скота на бойне. Мы подробно рассмотрим этапы, начиная с приема
животных и заканчивая получением готовой продукции.
Прием скота
и ветеринарный контроль
Перед началом убоя животных подвергают тщательному осмотру. Ветеринарный
врач оценивает состояние каждого животного, проверяя его на наличие заболеваний
и паразитов. Животные, признанные негодными для убоя, отбраковываются. После
этого скот направляется в специальные загоны, где ожидает своей очереди.
Качество первичного осмотра критически важно для обеспечения безопасности
пищевой продукции. Любые отклонения фиксируются в специальных журналах. Этот
этап гарантирует, что только здоровые животные попадут на линию убоя.
Оглушение
животных
Оглушение – это ключевой этап, призванный обезболить животное перед убоем,
минимизируя его страдания. Существует несколько методов оглушения:
- Электрошок: Животное получает электрический разряд,
приводящий к кратковременному параличу.
- Пневматический
пистолет: Используется
для мгновенного оглушения выстрелом сжатого воздуха.
- Удар в лоб: Традиционный метод, применяемый только
квалифицированными специалистами.
Выбор метода оглушения зависит от вида скота и требований бойни. Главное
требование – обеспечение быстрого и эффективного оглушения, предотвращающего
осознанные страдания животного. Правильно проведенное оглушение – залог успеха
всего последующего процесса.
Кровопускание
После оглушения животное подвешивается на специальных конвейерах. Затем
производится кровопускание – перерезание крупных кровеносных сосудов шеи. Для
этого используются специальные ножи, обеспечивающие быстрое и полное истечение
крови. Качество кровопускания непосредственно влияет на цвет и качество мяса.
Полное удаление крови – обязательное условие, предотвращающее развитие
бактериальной инфекции в туше. Скорость и точность выполнения этого этапа
критичны для дальнейшей обработки.
Обезглавливание
и обрушение
После кровопускания производится обезглавливание. Голова отделяется от туши
при помощи специального оборудования. Затем осуществляется обрушение – удаление
шкуры. Это делается либо вручную, либо при помощи специальных машин. Технология
обрушения зависит от вида скота и требований к конечной продукции. На этом
этапе важно сохранить целостность туши и минимизировать потери мяса.
Профессионализм персонала играет ключевую роль в эффективности и качестве этого
этапа.
Потрошение
и обработка субпродуктов
После обрушения туша отправляется на потрошение. Это процесс удаления
внутренних органов: желудка, кишечника, печени, легких, сердца и других.
Внутренние органы тщательно осматриваются ветеринарным врачом на наличие
патологий. Пригодные в пищу субпродукты направляются на дальнейшую обработку, а
непригодные – утилизируются. Этапы потрошения строго регламентированы, чтобы
избежать загрязнения туши и обеспечить безопасность пищевой продукции.
Санитарные нормы при потрошении крайне важны.
Охлаждение
и разделка
После потрошения туша охлаждается до температуры, предотвращающей развитие
бактерий. Это происходит в специальных холодильных камерах. После охлаждения
туша подвергается разделке на части: полутуши, четвертины, и т.д. Разделка
осуществляется по стандартам, обеспечивающим наилучшее использование сырья.
Технологический процесс разделки тщательно отлажен, чтобы минимизировать потери
и обеспечить высокое качество продукции. Точность и скорость разделки влияют на
дальнейшую логистику и конечную стоимость продукта.
Упаковка и
маркировка
После разделки мясо упаковывается и маркируется в соответствии с
требованиями безопасности пищевой продукции. На упаковке указывается дата
упаковки, вид мяса, вес и другие необходимые сведения. Упаковка должна
обеспечивать сохранность мяса и предотвращать его порчу. Надлежащая упаковка
важна для соблюдения сроков годности и предотвращения распространения бактерий.
Контроль
качества
На каждом этапе технологического процесса осуществляется строгий контроль
качества. Ветеринарный контроль и санитарные нормы соблюдаются неукоснительно.
Это гарантирует безопасность и высокое качество готовой продукции. Система
контроля качества многоступенчатая и обязательна на каждом этапе производства.
Технологический процесс убоя скота на бойне – это сложный и многоэтапный
процесс, требующий точного соблюдения санитарных норм и технологических
регламентов. От качества выполнения каждого этапа зависит безопасность и
качество пищевой продукции.