Сельское хозяйство и мясоперерабатывающая промышленность
проходят через значительные преобразования. Совершенствуются методы
выращивания, содержания и переработки животных, и одним из важнейших факторов,
оказывающих влияние на качество мясной продукции, является способ убоя скота. В
данной статье мы рассмотрим, как именно различные методы убоя могут влиять на
конечный результат — качество мяса, его вкус, текстуру и безопасность для
потребителя.
Физиологические
процессы
Перед убоем животные испытывают стресс, который вызван
транспортировкой, содержанием в незнакомой обстановке и процессом убоя. Стресс
существенно влияет на физиологические процессы в организме животных, что, в
свою очередь, отражается на качестве мяса.
Когда животное испытывает стресс, в его организме повышается
уровень таких гормонов, как адреналин и кортизол. Эти гормоны вызывают ряд
изменений, в том числе увеличение сердечного ритма и кровяного давления, что
приводит к интенсивному использованию гликогена в мышцах. Когда гликоген
разрушается, он превращается в молочную кислоту, что влияет на уровень рН в
мышцах. Высокий уровень стресса может привести к снижению уровня гликогена, что
в конечном счете влияет на вкус и текстуру мяса.
Технологические
методы убоя
Разные методы убоя могут значительно различаться по степени
стрессового воздействия на животных, а также по влиянию на микробиологические
качества и органолептические свойства мяса.
Механические методы
К механическим методам убоя относятся использование
оглушающих устройств, таких как болтовой пистолет или дробильные машины. Этот
способ позволяет быстро и эффективно обездвижить животное, что минимизирует его
страдания и стресс.
1. Преимущества:
- Быстрое и
безболезненное обездвиживание;
- Снижение уровня
стресса у животного;
- Минимизация
повреждений мяса во время убоя.
2. Недостатки:
- Требуется
высокотехнологичное оборудование и обученный персонал;
- Возможны
механические повреждения туши при неправильном использовании оборудования.
Электрические методы
Электрошокирование также является распространенным методом,
широко применяемым в мясной промышленности. Этот метод заключается в подаче
электрического тока через тело животного, что приводит к мгновенному оглушению
и потере сознания. Обычно электроды прикладываются к определенным точкам на
голове или шее животного, обеспечивая максимальную эффективность воздействия.
Этот процесс должен проводиться с высокой точностью, чтобы избежать страданий
животного и обеспечить эффективный убой.
Электрошокирование может использоваться для различных видов
скота, включая свиней, коров и овец. Этот метод считается гуманным, если
соблюдаются должные протоколы. Важно поддерживать и контролировать уровни тока,
так как чрезмерное напряжение может вызвать ненужные повреждения тканей, что
негативно скажется на качестве мяса.
После оглушения следует немедленный убой, чтобы
минимизировать возможность возвращения животного к сознанию. Эффективное
применение электрических методов не только снижает стресс у животных, но и
гарантирует высокое качество конечного продукта, так как уровень адреналина в
крови остается низким, а мясо становится более сочным и нежным.
Также стоит учитывать, что успешное применение электрических
методов требует наличия специального оборудования и обучения персонала, что
повышает общие затраты на внедрение этой технологии в производственных
условиях. Тем не менее, долгосрочные преимущества, такие как улучшение
благосостояния животных и качество мяса, могут оправдать эти расходы для мясной
промышленности.
Механический метод (пневматический удар)
Механический способ, основанный на пневматическом ударе,
также демонстрирует хорошие результаты. Он твердо сопоставим с электрическим
методом, поскольку его цель — быстрое и безболезненное умерщвление. Однако,
чтобы избежать негативного воздействия на качество мяса, необходимо
придерживаться строгих стандартов и проводить обучение персонала. Качественный
убой с использованием пневматических механизмов может также снизить уровень
стресса и обеспечить высокое качество мяса.
Метод убоя без предшествующего оглушения
Этот метод вызывает значительные опасения среди
специалистов, так как он может привести к резкому увеличению стресса у
животных. Убой без оглушения увеличивает уровень адреналина, что негативно
сказывается на содержании гликогена в мышцах. Эмоциональное состояние животного
перед убоем может привести к образованию темного, жесткого мяса (DFD, dark,
firm, dry), которое характеризуется низкой сочностью и ухудшенными вкусовыми
качествами. Этот аспект подчеркивает важность использования методов,
минимизирующих стресс.
Влияние на безопасность
продукции
Методы убоя также влияют на микробиологические
характеристики мяса. Применение гуманного подхода в убое может снизить риск
распространения микробов, так как меньший стресс у животных приводит к снижению
уровня кортизола и улучшению состояния иммунной системы. Это значит, что
безопасное мясо менее подвержено заболеваниям, связанным с бактериями, и имеет
меньшую вероятность заражения патогенными штаммами.
Способ убоя скота имеет значительное влияние на качество
мясной продукции. Разные методы — от электрического и механического до методов
без предварительного оглушения — приводят к различным результатам в отношении
стресса, здоровья и, в конечном счете, качества мяса. Учитывая современные
требования к безопасности и вкусовым качествам продуктов, важно продолжать
исследования и внедрять прогрессивные технологии, направленные на сокращение
стресса и улучшение стандартов убоя, что позволит создать более качественную и
безопасную продукцию для потребителей.