Котлеты, гамбургеры, биточки - эти привычные всем мясные
продукты являются неотъемлемой частью рациона большинства людей. Они широко
используются в быстром питании, домашней кухне, детском меню. Но мало кто задумывается
о сложном технологическом процессе, который стоит за их производством на
современных перерабатывающих предприятиях.
Производство котлет и гамбургеров - достаточно трудоемкий и
строго регламентированный процесс, требующий соблюдения множества норм и
правил. Рассмотрим подробнее, как организован типичный цех
по производству котлет.
Приемка и подготовка сырья
Основным сырьем для производства котлет и гамбургеров служат
различные виды мяса - говядина, свинина, птица. Поступающее на завод сырье в
обязательном порядке проходит тщательный ветеринарный контроль и лабораторные
исследования на соответствие всем требованиям по качеству и безопасности. Особое
внимание уделяется соблюдению температурного режима при хранении и
транспортировке сырья.
После приемки мясо отправляется на предварительную
подготовку - дефростацию, обвалку, жиловку и измельчение. Для этого
используются специальные машины и технологические линии, позволяющие добиться
оптимальной структуры фарша.
Кроме мяса, в рецептуру котлет и гамбургеров также входят
различные вспомогательные ингредиенты - хлебная крошка, яйца, специи, соль и
другие. Они также проходят необходимую предварительную подготовку -
просеивание, измельчение, дозирование.
Фаршесоставление
Следующий этап - смешивание и перемешивание всех компонентов
рецептуры в специальных массажерах или куттерах. Это позволяет добиться
однородной консистенции фарша, равномерного распределения в нем специй, пищевых
добавок и других ингредиентов.
Особое внимание на данном этапе уделяется соблюдению
температурного режима, так как длительный механический процесс перемешивания
может вызвать нагрев фарша. Превышение допустимой температуры недопустимо, так
как это может негативно сказаться на качестве и сроках годности готовых
изделий.
Формование и термообработка
После фаршесоставления полученная масса поступает на участок
формования. Здесь она делится на порции необходимого размера и формы, которые
затем отправляются на тепловую обработку.
Для гамбургеров этот процесс представляет собой формование
округлых лепешек, для классических котлет - формирование плоских панированных
изделий. Формование осуществляется либо вручную, либо с помощью специальных
автоматических линий.
Следующим этапом является термическая обработка сформованных
полуфабрикатов. Она включает в себя операции обжаривания, запекания или варки в
зависимости от рецептуры и требуемых характеристик готовой продукции. Этот
процесс позволяет придать изделиям желаемый вкус, аромат и структуру.
Охлаждение, упаковка и хранение
После термообработки котлеты или гамбургеры поступают на
участок охлаждения. Здесь они быстро охлаждаются до температуры, при которой
возможно безопасное хранение - не выше 6°C. Затем продукция отправляется на
участок упаковки.
Упаковка может осуществляться как вручную, так и с помощью
автоматического оборудования. Используются различные виды упаковки - вакуумная,
в модифицированной атмосфере, термоусадочная пленка. Это не только защищает
изделия от внешних воздействий, но и значительно продлевает срок их годности -
до 30 дней при соблюдении всех условий хранения.
Контроль качества на всех этапах
Важно отметить, что на современных заводах по производству
котлет и гамбургеров особое внимание уделяется контролю качества и безопасности
на каждом этапе технологического процесса. Все операции строго регламентированы
и контролируются производственной лабораторией.
Входной контроль сырья, промежуточный контроль на этапах
формования и термообработки, а также выходной контроль готовой продукции
позволяют гарантировать, что конечный продукт полностью соответствует всем
нормативным требованиям. Лишь после прохождения всех стадий проверки котлеты и
гамбургеры поступают в реализацию.
Таким образом, современное производство котлет и гамбургеров
представляет собой высокотехнологичный, строго регламентированный процесс,
ключевым приоритетом которого является обеспечение высочайшего качества и
безопасности готовой продукции. Соблюдение всех технологических требований,
применение передового оборудования и систематический контроль на каждом этапе
позволяют производить продукты, полностью отвечающие ожиданиям потребителей.